香料のはなし① 丁子・八角
「丁子」について
その形状が釘に似ていることから丁子という名が付けられ、「クローブ」とも呼ばれています。
肉料理での肉の臭みを取る時やカレー、スープ、ソースなどのスパイスとして古くから有名で、強い甘い香りと舌にピリッとするような刺激味が特徴です。
丁子は、フトモモ科の常緑樹 Syzygiunm aromatica のつぼみを乾燥したもの。つぼみは採取した時は香りもなくきれいな緑色をしていますが、採取後乾燥を行う過程で、独特の香りが作り出されていきます。
熱帯アジアのモルッカ諸島原産で、18世紀にフランス人がモルッカ諸島より苗を持ち出し、東アフリカ地方の島々に移植され、マダガスカル島やザンジバル島等が生産の中心となっています。ザンジバル産が最も良いとされ、良品とされるものは大粒で香りの強いものです。
歴史は深く、紀元前よりインドや中国で殺菌・消毒剤として使われており、口臭消しや歯痛を和らる鎮痛剤として利用された記録があります。ヨーロッパでも大航海時代には、コショウなどと並び香辛料貿易の中心商品でした。
日本でも丁子は古くから親しまれ、香料としてだけでなく、医薬品として、胃腸薬に用いられたり、漢方薬にも用いられることもあり、防虫剤、刀の錆止めなど様々な用途で使われてきました。
古くは、正倉院の御物の中にも見られ、「源氏物語」にも丁子を染料として絹を染めあげた「丁子染」という記述があります。
「大茴香（だいういきょう）」について
大茴香は「スターアニス」「八角」とも呼ばれ、中国原産でモクレン科の常緑樹「トウシキミ」の果実が熟したものを乾燥させたものです。主に中国南部、南部インド、インドシナ北部で生産されています。
セリ科のウイキョウの種子が同じ匂いを持っていて茴香(小茴香)として使用されているため、これと区別して大茴香と呼ばれています。
香りは清涼感のある爽やかな甘味で、香りの深みを増すような働きがあります。
中国では、古くから中華料理では杏仁豆腐の香りが代表的なもので、他にも豚の角煮などの煮込み料理の香り付けに使われてきました。
中華料理において、大茴香、桂皮・丁子・花椒・小茴香・陳皮から作られる混合香辛料「五香粉（ウーシャンフェン）」の材料の一つです。
こちらも丁子と同じく漢方薬としても用いられ、健胃薬、食欲増進、精神安定、虫除け、消化を助ける効能があると言われ、また香料として歯磨き粉に配合されていることもあるそうです。
形が大きく、紅色がかっていて、油分が多く、香りの濃厚なものほど良品とされているます。精油含量の多いものは冬季の低温時期に成分が結晶し、一見カビのように見えることがあります。
なお、トウシキミと近縁のシキミ科のシキミの果実も似たような形状をしており、仏事用として見かけることもありますが、こちらは猛毒で間違っても口にしなように注意しましょう。
アラブのお香も様々な香料が使用されています！
From The GULF では、
アラブで伝統的に親しまれているお香を紹介しています。
新しくも癖になるアラブの香りで
毎日に香りのスパイスを加えてみませんか？
アラブのお香専門店 From The GULF
関連情報
